למה המצה נאפית תוך 18 דקות?

שאלה:

קראתי שכל התהליך של ייצור מצה כשרה לפסח אורך 18 דקות לכל היותר. אילו שלבים בתהליך הייצור כלולים בפרק הזמן הקצר הזה? מי בכלל קבע את המספר הזה? ולמה בעצם?

תשובה:

בחג הפסח יש מצווה לאכול "מצה" וגם אסור לאכול ואפילו להחזיק בבית כל סוג של "חמץ". ה"מצה" וגם ה"חמץ" הם למעשה שני סוגים של לחם העשוי מקמח דגנים ומים. ההבדל ביניהם הוא רק בשאלה האם הבצק הספיק לעבור תסיסה ולתפוח לפני שנאפה.

החמץ הוא בצק שעבר תסיסה והתחיל לתפוח, ואילו בצק שנאפה לפני שהספיק לתסוס נחשב למצה שאותה מצווה לאכול בחג הפסח. מכאן הגיע הפתגם האירוני, שיש בו גם מידה רבה של צדק, "הדבר הכי קרוב לחמץ הוא מצה"...

בדרך כלל, כדי לזרז את תהליך התסיסה וההתפחה, מוסיפים שמרים לבצק. השמרים, שהם למעשה פטריות זעירות, ניזונים מעמילן הדגנים ומפיקים ממנו חומצה אוורירית בתוך התערובת שהודות לכך הולכת ומתנפחת. ואולם התסיסה של קמח ומים מתאפשרת גם ללא הוספת שמרים. באופן טבעי, הדגנים מצמידים אליהם נבגים מיקרוסקופיים של שמרי בר המצויים באוויר ואלו נשארים מעורבים בתוך הקמח. כאשר הקמח בא במגע עם מים, הנבגים הללו מתעוררים לחיים ומחוללים את תהליך התסיסה וההתפחה של הבצק.

כדי ליצור מצה כשרה לפסח, כלומר מבצק שלא עבר תסיסה, לא מספיק אפוא שלא להוסיף שמרים לתערובת העיסה, צריך גם לדאוג שהבצק ייאפה לפני ששמרי הבר הטבעיים המעורבים בתוך הקמח יספיקו להתסיס את הבצק.

כמה זמן לוקח לשמרים להתסיס את הבצק ולהפוך אותו לחמץ? התשובה לשאלה זו תלויה בגורמים רבים ולכן משתנה ממקרה למקרה. אבל הכלל העקרוני, שמופיע בתלמוד1 בשמו של רבי שמעון לקיש, קובע שהתסיסה האיטית ביותר מתרחשת בתוך משך הזמן שבו אדם ממוצע צועד מרחק של 'מיל' אחד2.

פוסקי ההלכה חלוקים בדעתם בשאלה בכמה דקות בדיוק מדובר. הדעות המרכזיות הן: 18, 22.5, ו-24 דקות. כשדנים לגבי איסור כה חמור כמו חמץ בפסח נוהגים בהתאם לדעה המחמירה וכל עיסה ששוהה במנוחה במשך 18 דקות נחשבת חמץ גמור3.

כאן צריך לשים לב: התסיסה מתרחשת בתוך 18 דקות לכל היותר. דהיינו, כלבצק ששוהה במנוחה במשך 18 דקות שלמות ייהפך לחמץ; אבל בהרבה מאוד מהמקרים הזמן שבו העיסה הופכת לחמץ הוא קצר מזה, ואפילו קצר בהרבה, למשל כשהטמפרטורה בחדר מעט חמה בגלל מזג האוויר בחוץ או בגלל החום שמופץ מתנור האפייה, או כשהעיסה עצמה מתחממת כתוצאה מהחום של הידיים4.

מצד שני, תהליך התסיסה דורש תנאי אחד ברור: מנוחה של הבצק. כל זמן שעובדים על הבצק באופן פעיל ולא מאפשרים לו לנוח הוא לא מצליח לתפוח. לכן, ככל שהדבר אפשרי, רצוי שהבצק לא ינוח אפילו לשנייה ולהתעסק אתו כל הזמן שבין הלישה ועד ההכנסה לתנור, זאת אומרת כל הזמן למעוך אותו או ללוש, לרדד או לחורר5.

כמובן, למרות השאיפה שהבצק יהיה נתון כל הזמן בפעולה זה לא תמיד מעשי, לכן דואגים מראש שכל תהליך האפייה יהיה בתוך פחות מ-18 דקות, כך יודעים בוודאות שהבצק לא שהה אפילו זמן שקרוב ל-18 דקות כשהוא ללא התעסקות פעילה.

• קשור ומעניין: למה יש חורים במצה?

ממתי סופרים 18 דקות?

כשמפעלים שונים מצהירים שהם מייצרים את המצות שלהם "תוך 18 דקות" (או כמו שמקובל לעתים לכנות זאת: "ח"י רגעים"), לא כולם מתכוונים לאותו דבר.

ברוב המאפיות שבהן מכינים מצות כשרות לפסח בעבודת יד, 18 הדקות נספרות החל מרגע שהקמח נגע במים. במאפיות אלה התהליך כולו, מערבוב המים בתוך הקמח, כולל הלישה, הגלגול, הרידוד, החירור, והאפייה המלאה, אורך בין 5 ל-8 דקות בממוצע. בתום כל 18 דקות, שבהן מספיקים לאפות כמה וכמה עיסות, עוצרים את מלאכת האפייה, מנקים היטב את כל הציוד, כולל הקערות, השולחנות, המחוררים והמערוכים מכל שאריות הבצק, ורק אז מתחילים מחדש את העבודה. כל זאת כדי לוודא שאין על הכלים שאריות קטנות של בצק ששוהות בלי שיעבדו עליהן ועלולות להפוך לחמץ כעבור 18 דקות.

במאפיות אחרות, סופרים את 18 הדקות רק מרגע שהסתיימה הלישה והבצק הובא לשולחן הרידוד. בשיטה זו עוצרים את העבודה בכל פרק זמן הגדול מ-18 דקות בכמה רגעים יקרים נוספים שבהם מספיקים לייצר עוד עיסות שמהן מכינים עוד עשרות רבות של מצות. זו הסיבה שמצות הנאפות בשיטה זו לרוב תהיינה זולות יותר.

גם במאפיות אלו, מקפידים שהתהליך כולו, מרגע המפגש של הקמח והמים ועד גמר האפייה, לא יעלה על פרק זמן של 22.5 דקות או, לכל היותר, 24 דקות – בהתאם לדעות המקלות יותר, שהזכרנו קודם, באשר למשך הזמן המדויק שבו הבצק הופך לחמץ. בתום פרק הזמן הזה, עוצרים את העבודה במאפייה, מנקים היטב את כל הכלים והציוד ורק לאחר מכן מתחילים את העבודה מחדש.

(דרך אגב, הניקיון היסודי של כל הציוד והכלים בכל 18, או לכל היותר 24 דקות, הוא אחד מהיתרונות ההלכתיים של ייצור מצות לפסח בעבודת יד, ופחות מתאפשר בשיטה של ייצור מצות באמצעות מכונה שבה ניקוי כל החלקים הרבים הוא אתגר לא פשוט ולכן לא עושים זאת בכל פרק זמן כה קצר).

• חשוב לדעת: מהי מצה שמורה, ולמה חשוב לקנות אותה לפסח?

עיבוד הבצק בעבודת יד באמצעות מנופי לחץ קטנים ("פִינֶרִים"). במאפיות המובחרות כל התהליך מרגע הלישה ועד אחרי האפייה אורך כ-6 דקות בלבד!

כמעט חמץ אמנם, אבל ההפך הגמור!

לא רק בתהליך הייצור וההכנה "הדבר הכי קרוב לחמץ הוא מצה" כפי ש ראינו. גם המילים "חמץ" ו"מצה" מכילות שתיהן את האותיות מ' ו-צ', והן שונות זו מזו רק באות אחת: במצה יש האות ה' במקום האות ח' שבמילה חמץ. גם האותיות ה' ו-ח' בעצמן דומות זו לזו מאוד וגם קרובות בהגייתן. השוני הגרפי ביניהן מסתכם בפתח קטן שיש לאות ה' ואין לאות ח' ב"רגל" השמאלית.

הרבי מליובאוויטש לומד מכך מסר חשוב לחיים:

בין ה"חמץ" הרוחני, תחושת הגאווה והאנוכיות המשולה לבצק התוסס והמנופח, לבין ה"מצה" הרוחנית שהיא תחושת הענווה והצניעות בדומה לבצק המרודד והמצומצם של המצה, מפריד רק ה"פתח" הקטן של האות ה', המייצג את הפתיחות והיכולת לקבל את מרותו של ה' ולציית להנחיות שלו גם כאשר הן לא תואמות את הרגש או ההיגיון האישיים. מבחינה ויזואלית, ניתן לדמיין ולחוש כיצד הפתח הקטן של האות ה' מאפשר "לטפס החוצה" מתוך הבוץ הטובעני של הגאווה והאנוכיות.

בפסח אנו נדרשים להקפיד מאוד שלא לבוא במגע עם חמץ מכל סוג שהוא, לא רק חמץ במובן ההלכתי אלא גם חמץ במובן הרעיוני. אנו נדרשים להפנים את ההכרה שחשיבות עצמית יתירה ואנוכיות עלולה להוביל למקומות מזיקים ושליליים.

למרבה המזל, גם מי שכבר מרגיש כלוא וחסום מרוב רגשות גאווה ואגו, יכול בהחלט לפתוח את ה"פתח" הקטן הזה, לשחרר מתוכו את האוויר החם ולהתחיל ליהנות מה"מצה" ה"טעימה" שייהפך מעכשיו להיות בעצמו...6