א

קֹדֶם שֶׁמּוֹלְחִין אֶת הַבָּשָׂר, צְרִיכִין לְהָדִיחַ אוֹתוֹ יָפֶה יָפֶה בַּמָיִם. שׁוֹרִין אוֹתוֹ בְּמַיִם לְעֵרֶךְ חֲצִי שָׁעָה. וְצָרִיךְ שֶׁהַמַּיִם יְכַסּוּ כָּל הַבָּשָׂר. בְּמָקוֹם שֶׁיֵּשׁ דָּם בְּעַיִן עַל הַבָּשָׂר, צְרִיכִין לְשַׁפְשְׁפוֹ, בְּמֵי הַשְּׁרִיָּה וּלְהָסִירוֹ. וְכֵן בְּעוֹפוֹת צְרִיכִין לְשַׁפְשֵׁף הֵיטֵב בִּמְקוֹם הַשְּׁחִיטָה. וְכֵן מִבִּפְנִים בְּמָקוֹם שֶׁיֵּשׁ דָּם בְּעַיִן. וְלִפְעָמִים נִמְצָא בַּבָּשָׂר אוֹ בָּעוֹף מָקוֹם שֶׁנִּצְרַר בּוֹ דָּם מֵחֲמַת מַכָּה, צְרִיכִין לַחְתֹּךְ הַמָּקוֹם הַזֶּה וּלְהָסִירוֹ קֹדֶם הַשְּׁרִיָּה. כְּשֶׁהַמַּיִם קָרִים מְאֹד, יַנִּיחֵם תְּחִלָּה בְּמָקוֹם חַם קְצָת לְהָפִיג צִינָּתָן, קֹדֶם שֶׁשּׁוֹרִין בָּהֶן אֶת הַבָּשָׂר, כִּי מֵחֲמַת הַקְּרִירוּת שֶׁבַּמַּיִם, יִתְקַשֶּׁה הַבָּשָׂר וְלֹא יֵצֵא אַחַר כָּךְ הַדָּם בַּמְּלִיחָה (ב"י) (יו"ד סז סט).

ב

אִם שָׁכְחוּ וְנִשְׁרָה הַבָּשָׂר בַּמַּיִם מֵעֵת לְעֵת, הַבָּשָׂר וְגַם הַכְּלִי אָסוּר. וְכָבֵד שֶׁנִּשְׁרָה בְּמַיִם מֵעֵת לְעֵת, יַעֲשֶׂה שְׁאֵלַת חָכָם (סִימָן סט וְעַיֵּן בחכמ"א כלל לד).

ג

בְּעֶרֶב שַׁבָּת שֶׁאֵין לוֹ פְּנַאי, אוֹ בְּעִנְיָן אַחֵר שֶׁהַשָּׁעָה דְּחוּקָה, דַּי לְשַׁפְשֵׁף הֵיטֵב אֶת הַבָּשָׂר בַּמַיִם, וְיִשְׁרֶה אַךְ מְעַט בַּמָיִם. וּכְשֶׁאֵין אַדְמוּמִית בַּמַּיִם יְכוֹלִין לִמְלֹוֹחַ אוֹתוֹ (חכמת אדם כלל ל').

ד

אִם לְאַחַר הַשְּׁרִיָּה חָתְכוּ חֲתִיכָה אַחַת לִשְׁתַּיִם, צְרִיכִין לְהָדִיחַ הֵיטֵב מְקוֹם הֶחֲתָּךְ, מִפְּנֵי הַדָּם שֶׁיֶּשְׁנוֹ שָׁם.

ה

בָּשָׂר שֶׁנִּקְרַשׁ מֵחֲמַת הַקֹּר, צְרִיכִין לְהַשְׁגִּיחַ שֶׁיִּפָֹּשֵר, אֲבָל לֹא יַנִּיחוּהוּ אֵצֶל תַּנוּר שֶׁהֻסָּק. ובִשְׁעַת הַדְּחָק יְכוֹלִין לִשְׁרוֹתוֹ בְּמַיִם פּוֹשְׁרִין (סח סט ובחכמ"א).

ו

הַכְּלִי הַמְיֻחָד לִשְׁרִיַּת בָּשָׂר, אֵין לְהִשְׁתַּמֵּשׁ בּוֹ דָּבָר אַחֵר שֶׁל מַאֲכָל.

ז

לְאַחַר שֶׁנִּשְׁרָה הַבָּשָׂר צְרִיכִין לְהָטִיף מִמֶּנּוּ הַמַּיִם, כְּדֵי שֶׁלֹּא יִמַּס הַמֶּלַח מִן הַמַּיִם וְלֹא יוֹצִיא אֶת הַדָּם. וּצְרִיכִין לְהַשְׁגִּיחַ שֶׁלֹּא יִתְיַבֵּשׁ הַבָּשָׂר לְגַמְרֵי, בִּכְדֵי שֶׁלֹּא יִפּוֹל הַמֶּלַח מֵעָלָיו.

ח

הַמֶּלַח לֹא יְהֵא דַּק מְאֹד כַּקֶמַח, דְּאִם כֵּן נָמֵס מִיָּד עַל הַבָּשָׂר וְאֵינוֹ מוֹצִיא דָּם. וְגַם לֹא יְהֵא גַּס מְאֹד, שֶׁמָּא יִפֹּל מֵעַל הַבָּשָׂר, אֶלָּא יְהֵא בֵּינוֹנִי כְּמוֹ הַמֶּלַח שֶׁנַּעֲשֶׂה עַל יְדֵי בִּשּׁוּל, וִיהֵא יָבֵשׁ שֶׁיִּתְפַּזֵּר הֵיטֵב.

ט

צְרִיכִין לְפַזֵּר הַמֶּלַח עַל הַבָּשָׂר בְּכָל הַצְּדָדִין, שֶׁלֹּא יִשָּׁאֵר שׁוּם מָקוֹם בְּלִי מֶלַח. וְלָכֵן הָעוֹפוֹת צְרִיכִין לִפְתֹּחַ אוֹתָן הֵיטֵב, כְּדֵי שֶׁיּוּכַל לְמָלְחָן הֵיטֵב גַּם מִבִּפְנִים (סִימָן ס"ט).

י

הַבָּשָׂר בְּמִלְחוֹ צָרִיךְ לְהַנִּיחַ בְּמָקוֹם שֶׁיּוּכַל הַדָּם לָזוּב מִמֶּנּו הֵיטֵב, וְלָכֵן לֹא יַעֲמִיד אֶת הַסַּל עִם הַבָּשָׂר עַל גַּבֵּי קַרְקַע כִּי לֹא יוּכַל הַדָּם לָזוּב הֵיטֵב. וַאֲפִלּוּ לְאַחַר שֶׁכְּבָר שָׁהָה הַבָּשָׂר בְּמִלְחוֹ שִׁעוּר מְלִיחָה קֹדֶם הֲדָחָה, לֹא יִתְּנֵהו בְּמָקוֹם שֶׁאֵין הַדָּם יָכוֹל לָזוּב הֵיטֵב. וּכְשֶׁמּוֹלְחִין עַל גַּבֵּי דָף צְרִיכִין לְהַנִּיחוֹ בְּשִׁפּוּעַ, כְּדֵי שֶׁיָּזוּב הֵיטֵב, וְשֶׁלֹּא יִהְיֶה בּוֹ גּוּמָּא שֶׁיִּתְקַבֵּץ בּוֹ צִיר. וְהַמּוֹלֵחַ עוֹפוֹת אוֹ דֹּפֶן שְׁלֵמָה שֶׁיֵּשׁ לוֹ תּוֹךְ וּבֵית קִבּוּל, צָרִיךְ לַהֲפֹךְ צַד הֶחָלָל לְמַטָּה, כְּדֵי שֶׁיּוּכַל הַדָּם לָזוּב הֵיטֵב.

יא

יְהֵא הַבָּשָׂר מֻנָּח בְּמִלְחוֹ שִׁעוּר שָׁעָה, וּבִשְׁעַת הַדְּחָק דַּי כּ"ד מִנּוּטִין (רְגָעִים) סִימָן ס"ט ובאוֹרַח חַיִּים סִימָן תנ"ט.

יב

לְאַחַר שֶׁהָיָה הַבָּשָׂר מֻנָּח בְּמִלְחוֹ כְּשִׁעוּרוֹ, יְנַפֵּץ מִמֶנּוּ הַמֶּלַח הֵיטֵב, וּמְדִיחִין אוֹתוֹ גּ' פְּעָמִים בַּמַיִם הֵיטֵב הֵיטֵב. וְאִשָּׁה יִרְאַת ה', יֵשׁ לָהּ לְהַשְׁגִּיחַ בְּעַצְמָהּ עַל הֲדָחַת הַבָּשָׂר, כִּי לִפְעָמִים הַמְשָׁרֶתֶת אֲשֶׁר בַּכָּתֵף תִּשָּׂא אֵת הַמַּיִם, תְצַמְצֵם, וִיכוֹלִין לָבוֹא, חַס וְשָׁלוֹם לְאִסּוּר דָּם. וּצְרִיכִין לִזָּהֵר שֶׁלֹּא לְהַנִּיחַ אֶת הַבָּשָׂר בְּתוֹךְ כְּלִי בְּלִי מַיִם קדֶם שֶׁהוּדָח (סִימָן ס"ט).

יג

צְרִיכִין לִזָּהֵר בְּעוֹפוֹת לְהָסִיר אֶת הָרֹאשׁ קֹדֶם הַשְּׁרִיָּה. וְאִם נִמְלַח הָעוֹף עִם הָראֹשׁ, יַעֲשֶׂה שְׁאֵלַת חָכָם. וְכֵן צְרִיכִין לִזָּהֵר בָּזֶה בִּבְהֵמָה (סִימָן כ"ב וס"ה)

יד

בָּשָׂר שֶׁלֹּא נִמְלַח עֲדַיִן, לֹא יַנִּיחוּ אוֹתוֹ בְּמָקוֹם שֶׁלִּפְעָמִים יֵשׁ שָׁם מֶלַח. וְיֵשׁ לְיַחֵד כְּלִי לְבָשָׂר לְחוּד, שֶׁלֹּא לְהַנִּיחַ בִּכְלִי זֶה יְרָקוֹת אוֹ פֵּרוֹת, וְכַיּוֹצֵא בּוֹ דְּבָרִים שֶׁדַּרְכָּן לֶאֱכֹל בְּלֹא הֲדָחָה, כִּי דָּם מִן הַבָּשָׂר נִדְבָּק בַּכְּלִי וּמִן הַכְּלִי נִדְבָּק בָּהֶם (סִימָן ס"ט).

טו

הָרֹאשׁ צְרִיכִין לְחָתְכוֹ קֹדֶם שְׁרִיָּה, וְלִקַּח אֶת הַמֹּחַ וְלִקְרוֹעַ אֶת הַקְּרוּם שֶׁעָלָיו, וְלִשְׁרֹתוֹ וּלְמָלְחוֹ בִּפְנֵי עַצְמוֹ. וְאֶת הָראֹשׁ צְרִיכִין לְמָלְחוֹ מִבִּפְנִים וּמִבַּחוּץ. וִיכוֹלִים לְמָלְחוֹ גַּם עַל הַשְּׂעָרוֹת.

טז

עֲצָמוֹת שֶׁיֵּשׁ בָּהֶן מֹחַ, אִם עֲדַיִן הֵן דְּבוּקוֹת בַּבָּשָׂר, מוֹלְחָן עִם הַבָּשָׂר בְּיַחַד כְּמוֹ שֶׁהֵן. אֲבָל אִם נִפְרְדוּ מִן הַבָּשָׂר, יִמְלְחֵם בִּפְנֵי עַצְמָן, וְלֹא יָנוּחוּ בְּמִלְחָן אֵצֶל הַבָּשָׂר (ע"א).

יז

רַגְלֵי בְּהֵמוֹת, צְרִיכִין לַחְתֹּךְ רָאשֵׁי הַטְּלָפַיִם קֹדֶם הַשְּׁרִיָּה, לְמַעָן יוּכַל הַדָּם לָזוּב מֵהֶן. וּצְרִיכִין לְהַנִּיחַ אוֹתָן בְּאֹפֶן שֶׁיּוּכַל הַדָּם לָזוּב. וִיכוֹלִין לְמָלְחוֹ גַּם עַל הַשְּׂעָרוֹת (ס"ח וע"א).

יח

הַלֵּב צְרִיכִין לִקְרֹעַ קֹדֶם הַשְּׁרִיָּה, שֶׁיֵּצֵא הַדָּם מִמֶּנּוּ (ע"ב).

יט

הָרֵאָה נוֹהֲגִין גַּם כֵּן לְחָתְכָהּ וְלִפְתֹּחַ הַקְּנוֹקָנוֹת הַגְּדוֹלוֹת שֶׁבָּהּ קֹדֶם הַשְּׁרִיָּה.

כ

הַכָּבֵד יֵשׁ בּוֹ הַרְבֵּה דָּם. לְפִיכָךְ אֵין לוֹ תַּקָּנָה לְבַשְׁלוֹ עַל יְדֵי מְלִיחָה, אֶלָּא צְרִיכִין לִצְלֹוֹתוֹ עַל הָאֵשׁ. אֲבָל צְרִיכִין מִקֹּדֶם לְחָתְכוֹ הֵיטֵב, וּלְהַנִּיחוֹ בְּחִתּוּכוֹ עַל הָאֵשׁ, לְמַעַן יִשְׁאַב הָאֵשׁ הֵיטֵב כָּל הַדָּם שֶׁבּוֹ. וּמְדִיחִין אוֹתוֹ קוֹדֶם שֶׁמַּנִּיחִין אוֹתוֹ עַל הָאֵשׁ, וּכְשֶׁמֻּנָּח עַל הָאֵשׁ מוֹלְחִין אוֹתוֹ שָׁם קְצָת, וְצוֹלִין אוֹתוֹ עַד שֶׁיְהֵא רָאוּי לַאֲכִילָה, וְאַחַר כָּךְ מְדִיחִין אוֹתוֹ יָפֶה מִן הַדָּם שֶׁפָּלַט. וְיֵשׁ לִזָּהֵר לַהֲדִיחוֹ גּ' פְּעָמִים וְאַחַר כָּךְ יְכוֹלִין לְבַשְּׁלוֹ.

כא

צְרִיכִין לִזָּהֵר לִצְלוֹתוֹ דַּוְקָא עַל הָאֵשׁ וְלֹא בְּתַנּוּר גָּרוּף. וְכֵן לֹא יִכְרְכוּ אוֹתוֹ בִּנְיָר לִצְלֹוֹתוֹ כָּךְ, וַאֲפִלּוּ בִּנְיָר גָּרוּעַ (פְלִיס פָּאפִּיר) (עַיֵן סְּסֵפֶר פִּתְחֵי תְֹשוּבָה).

כב

אֲבָל אֵין לִמְלוֹחַ כָּבֵד קֹדֶם צְלִיָּה כְּדֶרֶךְ שֶׁמּוֹלְחִין בָּשָׂר. וּמִכָּל שֶׁכֵּן שֶׁאֵין לִמְלוֹחַ כָּבֵד עִם בָּשָׂר בְּיַחַד.

כג

הַטְּחוֹל דִּינוֹ כִּשְׁאָר בָּשָׂר, רַק צְרִיכִין לְהָסִיר מִמֶּנוּ קֹדֶם שְׁרִיָּה אֶת הַקְּרוּם שֶׁעָלָי, שֶׁאָסוּר מִשּׁוּם חֵלֶב. גַּם צְרִיכִין לְנַקְּרוֹ, מִשּׁוּם הַגִּידִין. נוֹטֵל רֹאשׁ הַגִּיד וְמוֹשֵׁךְ אוֹתוֹ וְנִמְשָׁכִין עִמּוֹ גּ' חוּטִין שֶׁבְּתוֹכוֹ, וְצָרִיךְ לִזָּהֵר שֶׁלֹּא יִפָּסֵק שׁוּם חוּט. וְאִם נִפְסַק, צָרִיךְ לְשָׁרֵשׁ אַחֲרָיו (סִימָן ס"ד ע"ד).

כד

הַחַלְחֹלֶת וּשְׁאָר מֵעַיִם, מוֹלְחִין בְּצַּד הַחִיצוֹן שֶׁהַשֻּׁמָּן דָּבוּק שָׁם. (ע"ה).

כה

קֵבָה שֶׁל עֵגֶל שֶׁנִּמְצָא בָּהּ חָלָב, שׁוֹפְכִין אֵת הֶחָלָב קוֹדֶם שְׁרִיָּה, וַהֲרֵי הִיא כִּשְׁאָר בָּשָׂר.

כו

בֵּיצִים שֶׁנִּמְצְאוּ בְּתוֹךְ עוֹפוֹת, בֵּין שֶׁהֵם קְטַנִּים מְאֹד בֵּין שֶׁנִּגְמְרוּ לְגַמְרֵי עִם קְלִיפָּתָן, צְרִיכִין שְׁרִיָּה וּמְלִיחָה וַהֲדָחָה. אֲבָל לֹא יִמְלְחֵן אֵצֶל הַבָּשָׂר, אֶלָּא יַנִּיחֵן בְּמָקוֹם שֶׁלֹּא יָזוּב עֲלֵיהֶן הַדָּם מִן הַבָּשָׂר. וּבֵיצִים אֵלּוּ, אֲפִלּוּ נִגְמְרוּ לְגַמְרֵי, אָסוּר לְאָכְלָן בְּחָלָב (ע"ה פ"ז).

כז

בָּשָׂר שֶׁשָּׁהָה גּ' יָמִים מֵעֵת לְעֵת (קוֹדֶם מְלִיחָה) אָסוּר לַבִּשּׁוּל אֶלָּא אִם כֵּן נִשְׁרָה בֵּינְתָיִם.

כח

נוֹהֲגִין בְּעוֹפוֹת שֶׁלְּאַחַר שֶׁהֵסִירוּ הַנּוֹצוֹת, מְהַבְהֲבִים אוֹתָן בָּאוּר לְהָסִיר אֵת הַנִּשְׁאָר. וּצְרִיכִין לִזָּהֵר שֶׁלֹּא לְהַבְהֲבָן כִּי אִם בְּשַׁלְהֶבֶת שֶׁל קַשׁ וְתֶבֶן, וְלֹא יַעֲשׂוּ שַׁלְהֶבֶת גְּדוֹלָה וְיִזָהֲרוּ לְהוֹלִיךְ הָעוֹפוֹת אָנֶה וָאָנָה לְבַל יִתְחַמְּמוּ (ס"ח).